DINH DƯỠNG – KHOA HỌC, HỢP LÝ VÀ THUẬN TỰ NHIÊN

1. Nhu cầu dinh dưỡng

Thức ăn cung cấp năng lượng cho cơ thể dưới dạng gluxit, lipit, protein ... Thức ăn còn cung cấp các axit amin, axit béo, vitamin và các chất cần thiết cho cơ thể phát triển và duy trì các hoạt động của tế bào và tổ chức.

Để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể cần có một thước đo “chuyên dụng”, là cơ sở để tính toán khẩu phần ăn hàng ngày cho mỗi người, người ta sử dụng khái niệm Chuyển hóa cơ bản.

Chuyển hóa cơ bản là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ. Đối với trẻ em thì chuyển hóa này cao hơn ở người lớn tuổi. Ở người đứng tuổi và người già chuyển hoá cơ bản thấp dần song song với sự giảm khối nạc và tăng khối mỡ. Theo tính toán, năng lượng giành cho chuyển hóa cơ bản thường khoảng 1kcal/kg thể trọng/1 giờ.
Ở phụ nữ có thai, chuyển hóa tăng trong thời kì mang thai và cao nhất ở những tháng cuối.
Nhiệt độ cơ thể cũng liên quan với chuyển hóa cơ bản. Khi cơ thể bị sốt tăng lên 1⁰C thì chuyển hóa cơ bản tăng 7%. Nhiệt độ môi trường cũng có ảnh hưởng tới chuyển hóa cơ bản song không lớn lắm, thường khi nhiệt độ môi trường tăng thì chuyển hóa cơ bản cũng tăng lên và ngược lại nhiệt độ môi trường giảm chuyển hóa cơ bản cũng giảm.
Tính chất các hoạt động thể lực trong ngày thay đổi tùy theo tính chất công việc, cường độ lao động thể lực cũng ảnh hưởng đến chuyển hóa năng lượng hàng ngày.

Như vậy, trên thực tế nhu cầu dinh dưỡng thay đổi tùy thuộc vào từng cá nhân riêng biệt trong từng điều kiện và hoàn cảnh cụ thể.

2. Cân đối khẩu phần

Dinh dưỡng cân đối là căn cứ khoa học để xây dựng cơ cấu bữa ăn hợp lý. Một chế độ ăn quá nhiều nhiệt lượng, nhiều thịt, nhiều mỡ trái lại cũng có hại đối với sức khỏe.

Cân đối về năng lượng:

Năng lượng do protein cung cấp thường dao động quanh 12%. theo Viện Dinh dưỡng Quốc Gia, năng lượng do protein nên đạt từ 12-14% tổng số năng lượng. Về chất béo, năng lượng do lipit cung cấp so với tổng số năng lượng nên vào khoảng 20-25% tùy theo vùng khí hậu nóng, rét và không nên vượt quá 30%. Khi tỷ lệ này vượt quá 30% hoặc thấp hơn 10% đều có những ảnh hưởng bất lợi đối với sức khoẻ. Người ta khuyên nên tăng thêm 5 % cho những vùng có khí hậu lạnh và giảm 5 % cho những vùng có khí hậu nóng. Ở Việt Nam, năng lượng do lipit trước mắt cần phấn đấu đạt 10-12 % tổng số năng lượng và khi có điều kiện tăng lên 15-18 % và không nên vượt quá 20% tổng số năng lượng.

Cân đối protid:

Ngoài tổng số năng lượng như đã đề cập ở trên, cần có đủ axit amin cần thiết với một tỷ lệ cân đối thích hợp.

Cân đối về lipit:

Trong các mỡ động vật có nhiều axit béo no, trong các dầu thực vật có nhiều axit béo chưa no. Các axit béo no có tỷ trọng thấp (Low Density Lipoprotein LDL) vận chuyển cholesterol từ máu tới các tổ chức và có thể tích luỹ ở các thành động mạch. Các axit béo chưa no có tỷ trọng cao (High Density Lipoprotein HDL) đưa cholesterol từ các mô đến gan.

Cân đối về gluxit:

Gluxit là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất của khẩu phần. Các vitamin nhóm B, nhất là B1 thường đi kèm các loại hạt ngũ cốc dưới dạng tinh bột kèm theo hoặc mầm hạt rất cần thiết cho chuyển hóa gluxit. Các loại đường hoặc bột và gạo xay xát quá trắng thường thiếu B1. Ngoài ra các loại rau quả, khoai củ thường có nhiều xenluloza có giá trị, cùng với đó là những chất pectin chỉ có trong rau quả. Nó ức chế các hoạt động gây thối ở ruột, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động các vi khuẩn có ích

Cân đối về các vitamin:

Vitamin tham gia vào nhiều chức phận chuyển hoá quan trọng của cơ thể, vì vậy nhu cầu vitamin phụ thuộc vào cơ cấu các thành phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần.

Cân đối về chất khoáng:

Các hoạt động chuyển hóa trong cơ thể được tiến hành bình thường là nhờ tính ổn định, cân bằng toan kiềm của môi trường bên trong cơ thể. Tương quan giữa các chất khoáng trong khẩu phần cũng cần được chú ý.

Như vậy, theo Y học hiện đại để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng, một trong những điều kiện rất quan trọng là cân đối các thực phẩm và nguồn dinh dưỡng và năng lượng được đưa vào cơ thể.

Đối với những người ăn thuần thực vật cũng có thể dựa trên khuyến cáo trên để tự cân đối và điều chỉnh tỷ lệ các chất dinh dưỡng vì nguồn năng lượng từ thực vật hoàn toàn đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng như những thực phẩm có nguồn gốc từ Động vật.

Bài viết 2: Dinh dưỡng và ăn uống theo khuyến cáo của Y Học Cổ truyền (còn tiếp)