MÓN ĂN VÀ VỊ THUỐC TỪ CÁC LOẠI HOA

TÁC DỤNG CỦA CÂY HOA LÀM THUỐC VÀ NHỮNG ĐIỀU CẦN LƯU Ý:

Theo Y học cổ truyền: Cây hoa làm thuốc có tính vị quy kinh và công năng điều trị đặc biệt từng vị thuốc như:

Sơ phong tán nhiệt (chữa bệnh vùng đầu mặt cổ): có hoa Cúc, Kim ngân, Tân di, mật mông hoa,,, hoặc sắn dây, dành dành.
Hóa đàm chỉ khái (trừ đờm, ngừng ho, do bệnh đường hô hấp) như Khoản đông hoa, dương kim hoa, đỗ quyên.
Thanh nhiệt lỵ khí (trị bệnh đường tiêu hóa): Toàn phúc hoa, Kim ngân, Phù dung, Biển đậu, Hòe hoa.
Hành huyết, chỉ đới (trị bệnh phụ khoa): Hoa nguyệt quý, linh lăng, hoa hồng, biển đậu…
Lương huyết giải độc (trị bệnh da liễu): Hoa đào, Hạnh, Sen, nụ Đinh hương.
Giải uất trấn kinh (trị bệnh thần kinh): Dương kim hoa, hoàng nguyên, Thiên lý, Sen…

Cũng cần lưu ý khi dùng thuốc: Hoa có vị đắng tính lạnh (Hòe, Nhài…) không nên dùng cho người có tỳ vị hư nhược, sợ lạnh, kém ăn, đau bụng, đại tiện lỏng…
Hoa có tác dụng hoạt huyết, thông kinh, phá huyết, khử ứ như Đào, Hồng, Nguyệt quý…không được dùng cho phụ nữ có thai hoặc đang có kinh nguyệt, máu ra nhiều.
Hoa có độc tính như Nguyên hoa, dương kim hoa, Thạch lựu hoa phải dùng theo đúng chỉ dẫn của thầy thuốc chuyên khoa và phải được theo dõi chặt chẽ.
Người có cơ địa dị ứng cần cẩn thận với phân hoa.

XỬ LÝ HOA TRƯỚC KHI NẤU ĂN VÀ LÀM THUỐC

Một số loài hoa là Dược liệu có thể chọn lọc ra làm thực phẩm, rau ăn, được an toàn: ví dụ: hoa cúc, hoa hồng, hoa nhài, quế, hoa sen, Kim trâm… tuy nhiên cũng có một số hoa, dược liệu có chứa chất độc như: Trúc đào, cà độc dược, đỗ quyên, tủy tiên. Bách hợp… Chúng ta cần hết sức thận trọng khi dùng để đảm bảo an toàn. Khi định dùng hoa làm thức ăn hay làm thuốc cần xác định hoa không bị nhiễm thuốc trừ sâu tồn đọng, phải là hoa sạch, an toàn.
Thông thường các loài hoa đẹp thường là các loài hoa sẽ có côn trùng đến hút mật, lấy phấn hoa thậm chí ăn cánh hoa. Khi hoa nở rộ một thời gian có thể bị bụi bám cánh hoa cùng tạp chất. Để tránh cho bông hoa bị ô nhiễm, đồng thời bảo vệ hình dạng bông hoa, khi hoa sắp mãn khai nên tranh thủ hái sớm, Muốn hoa đẹp nên hái hoa thành bông hoàn chỉnh, loại bỏ đài hoa, ngắt từng cánh hoa, ngâm vào nước 2 – 3h. Nếu sợ côn trùng, tạp chất gây ô nhiễm thì có thể ngâm hoa vào nước muối trước khi đem ra sử dụng.

3. CÁC PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN HOA LÀM THỰC – DƯỢC PHẨM

Hoa và rau đều là thực vật, đều thích hợp với cách xào nấu, bất luận là đem luộc, nấu, hấp,, xào hoặc trộn nộm. Một số cách dùng phù hợp với hoa:

Xào với dầu: Các loại hoa dùng làm thức ăn đều có thể xào nấu với dầu và có khẩu vị thơm như: Hoa Hồng (mai khôi hoa), hoa Ngọc lan, hoa Kim ngân, hoa Cúc, Mộc phù dung, dâm bụt, hoa Sen…Chỉ có loại hoa nhỏ như hoa Quế là không phù hợp với xào; Nếu muốn xào hoa này thì nên dùng phương pháp hồ bột: lấy bột mì làm thành bánh sau phủ cánh hoa lên rồi mới xào.

Trộn nộm: Trộn nộm hoa, chủ yếu là để lấy màu của hoa. Trộn hoa vào rau sẽ tăng thêm vẻ đẹp mỹ quan của thức ăn. Lấy hương thươm của hoa trộn nôm để tăng thêm hương vị như Hồng, Cúc, Lan, Quế, Lê, Trà, Nhài… thích hợp với trộn nộm; Cùng phối hợp với các rau khác rồi thêm chút muối, dầu trám, giấm, trái cây, có khẩu vị thành đạm, là thức ăn thích hợp với ngày hè.
Ngoài ra một số hoa có chất alkaloid, sau khi ăn dễ gay tiêu chảy, do vậy khi chế biến nên ngâm hoa vào nước muối trần chín rồi mưới dùng. Trước khi dùng hoa trộn nộm nêm ngâm hoa vào nước muối. Để duy trì màu sắc tránh mất màu, thường thường sau khi tẩm nước muối, nên bảo quản cánh hoa trong chậu nước sạch. Trước khi ăn, nên rửa sạch muối rồi cho thêm một chút gia vị, lạc, vừng.

Riêng món nộm thường được làm bằng rau tươi, rau luộc hoặc bằng củ, quả trộn với gia vị như: Nộm đu đủ, hoa chuối, có thể thêm hoa để làm tăng hương vị, màu sức tươi đẹp của nộm. Để tránh cho hoa khỏi biến màu nên tránh tiếp xúc với lửa, với nhiệt lâu. Nhúng qua hoa vào nước sôi, sau đó vớt nhanh ra và để trong nước lạnh, giá.

Phương pháp tần thức ăn có hoa:

Các loại hoa có dược tính hoặc giàu khẩu vị, hương thơm đều có thể xử lý bằng phương pháp tần, hấp cách thủy cho chín

Phương pháp tần hoa: Lấy nước dùng đun chín nguyên liệu chính, cho gia vị phù hợp đun sôi, sau đó đun nhỏ lửa từ từ. Trước khi lấy thữ phẩm ra khỏi nổi cho thêm cánh hoa vào rồi tắt lửa.
Phương pháp canh tần: thường cho cả nguyên liệu chính và hoa vào đun cùng lúc cho đến khi dậy hương thơm nhưng cách này, hoa dễ bị nát (dung giải). Có thể dùng cách khác như cho thức ăn và nước vào nồi, lồng hấp rồi tần lên, đợikhi hương hoa thâm nhập thức ăn rồi mới đổ thêm nước cốt (nước dùng đã được nấu kỹ trước đó) vào và trộn lên.
Phương pháp hoa oa (canh hoa): các thứ hoa có thể nấu thành canh hoặc dùng làm gia vị, cho thêm vào món ăn gọi là nấu canh hoa hay hoa oa như Kim trâm, Đàm hoa, vãng hương hoa, nghệ tây, dâm bụt., cúc…
Phương pháp xào nhanh hoa (khoái sao): Một số hoa tươi có thể xào nhanh làm thức ăn. Sau khi xào chín nguyên liệu chính thì thêm hoa vào đảo nhanh trên lửa to rồi có thể lấy ra dùng (không xào kỹ).
Mứt hoa quả (yêm chế mật tiễn):

Mật tiễn là quả ngâm nước đường. Dùng mật tiễn để ướp ngâm các thứ hoa: nổi tiếng có Lạc thân hoa mật tiễn; Quế hoa tương, Mai khôi tương, phối hợp thành trà phẩm có phong vị (hương vị và màu sắc) đặc biệt. Các thứ hoa thích hợp để chế biến thành mật tiễn có hoa Hồng, Quế, Cúc, Dâm bụt, Mộc, Mai, Nhài, Anh đào…

Phương pháp xử lý: Lấy cánh hoa, bóp nhẹ với muối, lấy nước chín, lạnh rửa sạch, để ráo nước, sau thêm đường vào với tỷ lệ: Cánh hoa/đường là ½, rồi để vào bình chứa đậy kín ướp trong 3 ngày là có thể dùng được.

Trà hoa: Sau khi sấy khô, lấy trà hoa đem hãm nước trà để uống. Loại trà này tao nhã thơm mát, được dùng như hoa hồng, sen, Thụy liên (sen ngủ), Quế, Cúc, Trà… Người ta thường dùng búp hoa hoặc hoa mới chớm nở, ngắt bỏ đài hoa, cuống hoa, sắp xếp thành tràng lật úp xuống trải thành lớp cho vào tủ sấy nhẹ đến khô hoặc phơi khô (đảo thường xuyên để các tràng hoa được tiếp xúc nhiệt đều.. Sauk hi hoa khô được bảo quản trong bình kín. Khi dùng trực tiếp có thể thêm đường phèn, đường quả hoặc mật ong để tăng hương vị. Ngoài ra còn có thể thêm lá trà để tăng hương vị: Trà hoa nhài, trà hoa sen, trà hoa quế…
Rượu hoa hay hoa tửu:

Phương pháp: Lấy hết cánh hoa tẩm với nước 2h để loại bơt vi khuẩn và bụi bẩn. Sau đó vớt ra phơi âm can, rồi ngâm với Bạch tửu, mễ tửu và thêm một lượng đường phèn tích hợp. Đậy kín bình rượu hoa để nơi mát khoảng 2 – 3tháng cho hương vị mà màu sắc dung hòa đầy đủ với rượu. Như vậy rượu có hương vị màu sắc thơm ngon và bắt mắt hơn. Một số loài hoa có thể làm rượu hoa như Cúc, Lan, Bồ công Anh, Quế, Nhài, Mai khô, Mai, Trà, Sen, Mộc <đam bụt 3 màu (tam sắc cận ).

Điều chế rượu hoa là dùng hoa tươi hoặc cánh hoa sấy khô, ngâm trong bình rượu mà tạo thành.

Cháo hoa (hoa chúc)

Lấy cánh hoa trộn với gạo và nước, nấu thành cháo, làm tăng phong vị của Hoa chúc. Các loại hoa thích hợp với nấu cháo có hoa Mai khôi, Sen, Quế, Nguyệt quy.

Bánh hoa (Hoa cao điểm)

Cao là bánh bột lọc. Điều chế bánh hoa Cao điểm là lấy cánh hoa làm gia vị cho vào bánh thêm hấp dẫn. Người châu Âu thích ăn bánh chế bới hoa Nghệ tây. Người Nhật bản thích ăn bánh chế với hoa và quả Anh đào. Người Trung quốc thích Thang viên hoa Quế: lấy cánh, hoa và trái cây giã nát vắt lấy nước ép (nước trấp) làm nước uống, thức uống đó có hương vị thơm ngon. Người Việt nam thích sử dụng như Hoa thiên lý, chè kho chế biến với đường, bột đậu xanh và gia vị thảo quả hay vani, bánh đậu xanh, chè hương hoa Bưởi…

Như vậy, ngoài làm đẹp cho tự nhiên, bảo vệ đất, cân bằng môi sinh tăng tính bền vững cho môi trường, làm cảnh hoa còn là dược liệu và thực phẩm, mỹ phẩm. Việc bảo vệ và giữ gìn nguồn tài nguyên này là cần thiết, đặc biệt trong hoàn cảnh nguồn dược chất từ thực vật đang được khai thác mạnh mẽ và có phần cạn kiệt (có tính hủy hoại) để làm thuốc như hiện nay.

Đông y Thiện Tri Thức tổng hợp